Carne mecanicamente separada de peixe (CMS)

A carne mecanicamente separada de peixe (CMS), ou também conhecida como polpa de peixe, é uma carne obtida a partir de um equipamento específico utilizado por algumas indústrias do setor e, é uma excelente forma de se aproveitar o máximo da carne da carcaça do peixe, o que proporciona um alimento de ótima qualidade para a elaboração de produtos semi-prontos, com propriedades funcionais, sabor suave e livre de espinhas e ossos, o que facilita a sua utilização na alimentação, inclusive de crianças e idosos.


Esta tecnologia para a obtenção de carne mecanicamente separada de peixe permite um melhor aproveitamento do pescado, diminuindo o desperdício e gerando mais valor para as indústrias processadoras de pescado - além de ser um novo produto no mercado. A CMS pode ser obtida de várias espécies de peixe porém, aquelas que possuem carne branca, pouca gordura e sabor suave, como a pescada ou a tilápia, geram produtos de melhor qualidade. 

Algumas pessoas podem se perguntar se a CMS é como se fosse uma carne moída. Na verdade, o preparo e utilização deste produto na culinária podem ser comparados ao uso da tradicional carne bovina moída,  por ser prática e ser utilizada em diversas preparações. Porém, o processamento para obtenção deste produto é muito diferente da carne moída que conhecemos e, por não ser um pedaço do filé do peixe moído ou picado, este não pode ser denominado de carne de peixe moída (assunto para um próximo post).


Por assim ser, não podemos produzir a CMS de peixe em casa mas, podemos adquirí-la congelada. A má notícia é que ainda esse produto não é encontrado com facilidade nos supermercados e peixarias. De acordo com as informações levantadas, há apenas uma empresa oferecendo esse produto ao consumidor final em Fortaleza mas, por ser um produto de bom valor nutricional, sensorial e prático, acredito que será no futuro uma opção encontrada em todo o Brasil (assim eu espero).

Digo isso pois, a tecnologia para obtenção da CMS não é algo novo no mercado, tem um impacto ambiental e econômico significativo para as empresas e pode ser uma alternativa com excelente custo-benefício ao consumidor. No mercado de aves esse produto (CMS de ave) é utilizado como ingrediente de produtos processados da indústria mas, no pescado, por ter uma textura mais firme, eu vejo isso como um produto também para o consumidor final. Há inclusive estudos e trabalhos considerando o uso da CMS na merenda escolar, o que seria uma ótima alternativa para aumentar o consumo de pescado pelas crianças.

Com esse intuito, alunos de Gastronomia e Nutrição da Unisantos participaram de um concurso - na verdade dois - em que primeiro foram apresentados à tecnologia (CMS) e depois convidados a criarem pratos a base deste alimento. O primeiro concurso focou em elaboração de pratos Gourmet e, o segundo, na praticidade e adequação ao paladar infantil, focando na Alimentação Escolar. Os pratos elaborados foram tão criativos e bem aceitos pelo júri e apoiadores da iniciativa que o trabalho resultou em um livro de receitas elaboradas com CMS de pescado. Fiquei muito feliz de ver um projeto que une o desenvolvimento tecnológico e a inovação com a prática e o consumidor final; além de ser um grande reconhecimento aos alunos e à universidade que organizou esses concursos.





O livro tem 33 receitas divididas em 3 seções: alimentação escolar, gourmet e receitas caseiras. Tem receita de torta, hambúrguer, panqueca, macarrão, berinjela recheada, bruschetta, tacos, bolinhos e muitas outras. Além das receitas, o livro traz informações sobre a CMS de peixe, dicas de como comprar, como armazenar, como descongelar e cuidados com a higiene na manipulação dos alimentos. Para cada receita há informação de rendimento, peso da porção e o valor calórico por porção – legal, né?




Para mostrar um pouquinho mais deste trabalho e ajudar você que já tem acesso a este produto, vou compartilhar a receita que foi testada (e aprovada) por nós participantes de um mini-curso durante um evento do setor realizado em Santos/S.P. É o “Escondidinho de CMS de peixe”, uma receita desenvolvida para ser inserida na merenda escolar, ou seja, bem-aceita pelas crianças, rica nutricionalmente e muito saborosa para servir no dia-a-dia em sua casa. Caso você não encontre CMS de peixe na sua cidade, você ainda assim pode preparar esse prato moendo o filé de pescada, merluza ou tilápia no processador de alimentos e utilizá-lo no lugar da CMS. Vai ficar muito bom também.


Espero que esse conteúdo tenha trazido uma informação nova, curiosa e interessante a você. Se sim, indique e compartilhe esse post nas suas redes sociais. Se por acaso você encontrar CMS aí perto da sua casa, por favor lembre-se desse post e me avise aonde comprou para eu poder compartilhar essa informação com todos os leitores do blog Portal do Pescado. Confira a receita abaixo:


Escondidinho de CMS de peixe

Receita de Elisângela da Penha Alda Cruz e Vanessa Enedino de Jesus


Ingredientes:
7 batatas médias 
3 colheres (sopa) de margarina 
1 e ½ xícara (chá) de leite 
1 cebola média 
3 dentes de alho 
1 abobrinha pequena 
1 tomate grande
1 cenoura média
1 xícara (chá) de folhas de cenoura (pode ser substituído por couve)
1 xícara (chá) de folhas e talos de beterraba
1 colher (sopa) óleo de soja 
1 e ¼ de xícara (chá) de CMS de peixe
1 colher (sopa) de sal
Água o suficiente
½ xícara (chá) de cheiro verde
2 ovos
1/ pacote de bolacha cream cracker
½ xícara (chá) de farinha de mandioca

Modo de preparo:

Descasque as batatas, corte em cubos médios e cozinhe em água fervente até ficarem macias. Escorra, passe pelo espremedor e tempere com sal a gosto, adicione duas colheres de margarina e 200ml de leite. Reserve. Pique a cebola, o alho, a abobrinha e o tomate sem sementes em cubos e reserve. Rale no ralo fino a cenoura e reserve. Pique as folhas e os talos já devidamente higienizados e secos o máximo possível e reserve. Em uma panela média, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho até murchar. Junte o tomate e refogue mais um pouco. Acrescente a abobrinha, a cenoura, as folhas e os talos e refogue bem. Junte a polpa de peixe já devidamente esfarelada e refogue mais um pouco. Tempere com sal e vá adicionando água aos poucos até cozinhar bem os ingredientes. Deixe secar quase que totalmente, junte o cheiro-verde e tampe a panela. Reserve. Quebre os ovos e bate até espumar. Acrescente o leite restante e tempere com sal. Reserve. Bata a bolacha no processador. Reserve.




Montagem:
Unte um refratário com a margarina restante e polvilhe com a farinha de mandioca. Espalhe metade do purê de batatas no refratário, em seguida coloque o refogado de cms de peixe e finalize com o restante do purê, alisando bem. Acrescente os ovos batidos com o leite que estava reservado e polilhe com a bolacha já triturada. Leve ao forno para gratinar. Retire do forno, espere amornar e corte as porções desejadas.







Rendimento: 10 porções (de 300g cada)
Valor calórico por porção: 273kcal


Texto escrito por Débora Planello
Fonte: A polpa de peixe - dicas e receitas

Comentários

  1. ola, bom dia!
    como faço para adquirir um livro desses por favor?

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  2. Ola, bom dia!
    Gostaria de adquirir o livro Polpa de Peixe - Dicas e receitas.

    Obrigado,
    Daniel Melo
    daniel@triadeagro.com.br

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  3. Por favor também quero ganhar o livro de receitas. Meu marido está abrindo um restaurente. Ele ficaria muito feliz. Obrigada

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  4. É permitido na legislação usar CMS de pescado em embutidos? Por ser um produto que não será cozido, apenas fermentado e maturado tenho essa duvida.

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  5. A Universidade Estadual da Paraíba vem realizando a produção de polpa de tilápia através de sua AGROINDÚSTRIA e da disciplina de processamento de pescados da Escola Agrícola de Lagoa Seca - PB. O produto ainda não está no mercado, mas começa a ser desenvolvido. Outras informações podem ser obtidas através do e-mail ccaa@uepb.edu.br e do telefone (83) 3366-1297 . Sítio Imbaúba, sn, Zona Rural - Lagoa Seca-PB - CEP: 58.117-000

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