Será mesmo que o salmão é uma farsa?

Nos últimos dias algumas pessoas compartilharam comigo um texto com título a Farsa do Salmão. Li e fui buscar por mais informações sobre os fatos relatados nele. Fiquei, confesso, impressionada com a quantidade de textos contra o salmão de cativeiro.

Para você leitor Portal do Pescado, antes de eu esclarecer alguns pontos importantes sobre o salmão, gostaria de deixar claro que peixe cultivado, ou seja, de aquicultura, não é pior e nem inferior que o peixe de pesca. Ele pode sim oferecer alguns riscos (se não for bem manejado), pode ter qualidade nutricional diferente mas, só por ser de aquicultura não quer dizer que é ruim. Os produtores (sérios) têm muitos controles sobre a questão da qualidade da água e sanidade do pescado, para evitar problemas à produção e à saúde dos humanos que irão consumir esse peixe. 

Primeiramente, sobre o salmão, ele não é um peixe cultivado e nem pescado no Brasil. Todo o salmão encontrado nos supermercados e peixarias no Brasil é importado do Chile ou países do hemisfério Norte. Ele se popularizou muito no Brasil e em outros países por ser nutritivo, sem espinha e de sabor agradável. Além disso, aqui no Brasil houve uma boa aceitação da culinária japonesa no país, o que fez o peixe cair no gosto do brasileiro e inserí-lo em sua dieta. 

O salmão cultivado e o salmão pescado (selvagem) podem ter diferenças sensoriais, nutricionais e de preço. A diferença de preço se dá pois antigamente o salmão era abundante e podia ser pescado sem grandes problemas. Entretanto, a intervenção do homem no meio ambiente, como a sobre pesca, o aquecimento global, a poluição e a erosão de seu habitat natural, provocaram uma sensível queda nos estoques de salmão selvagem. 

Embora ainda existam quantidades sustentáveis de salmão selvagem no Alasca, os estoques de salmão inglês e irlandês estão ameaçados de extinção. Por isso, a criação em cativeiro iniciada na década de 1980 e, mais conhecida com aquicultura, atualmente em franca expansão na costa da Escócia, na Noruega e, em especial, no Chile, fez com que o salmão cultivado passasse a ser o tipo mais comumente encontrado nos supermercados e com um preço mais acessível. 

Veja na tabela abaixo as diferenças nutricionais entre os dois tipos de salmão: 

O salmão possui carne firme, cuja coloração avermelhada se deve aos pigmentos presentes nos insetos e crustáceos que compõe sua dieta. Pode ser encontrado fresco, congelado ou enlatado. 

Quanto a fazer mal, o salmão cultivado precisa sim ser bem manejado para que não cause problemas à saúde do consumidor. Para a nutricionista Fabiane Alheira, colaboradora do Conselho Regional de Nutricionistas 4ª Região (CRN-4), é perigoso dizer se o salmão criado em piscicultura faz mal ou não à saúde, pois faltam dados científicos que permitam tal afirmação. De acordo com ela, o fato de os peixes adquirirem coloração rosada pela ingestão de pigmentos sintéticos não é motivo para alarme. O fato de ser sintético não significa que é ruim, assim como nem tudo que é natural é bom — ressalta Fabiane. 

Segundo o veterinário Sérgio Carmona, presidente da Comissão Científica do Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado do Rio de Janeiro (CRMV-RJ), muito da confusão em torno do salmão tem origem num caso de parasitose no peixe vindo do Chile, entre 2004 e 2005. Na ocasião, algumas pessoas que comeram o peixe contaminado cru adoeceram e as importações foram suspensas. Porém, essa situação foi solucionada e sabe-se que a indústria chilena toma todos os cuidados necessários para evitar o surgimento de qualquer outra doença no peixe, uma vez que a sua indústria hoje é focada e sobrevive nessa espécie. 

Ou seja, é importante que nós consumidores sejamos críticos quanto à origem, fornecedor, manipulação e conservação do pescado. Devemos conhecer o estabelecimento aonde compramos os nossos alimentos, cobrar a seriedade do trabalho do governo e empresas importadoras e, buscar cada vez mais produtos sustentáveis. O trabalho sendo feito de forma séria não ocasionará nenhum problema e nenhum risco ao consumidor, assim como já ocorre com outras cadeias de proteína animal. 

Como comprar salmão (extraído do Livro Salmão)

O salmão fresco é vendido inteiro, em filés ou postas. Se comprar o peixe inteiro, certifique-se de que ele esteja com uma coloração viva, com os olhos brilhantes e salientes e as guelras rosadas. A carne deve ser firme e elástica ao toque, e apresentar pouco ou nenhum cheiro. A cavidade abdominal deve estar completamente limpa, para não abrigar nenhuma bactéria.

Da mesma forma, as porções de salmão não podem apresentar odor e devem estar firmes e brilhantes, jamais opacas. Os cortes de salmão mais comuns nos supermercados são as postas e os filés, mas não é raro encontrar nos cardápios de restaurantes salmão em postas grandes, escalopes e medalhões. Os filés, com ou sem pele, são sem dúvidas os cortes mais populares, pois praticamente não têm espinhas. Calcule porções de 125g a 175g de peixe cru por pessoa para o prato principal e, de 75g a 125g para a entrada. 

A quantidade de veios esbranquiçados que apresenta, ou seja, as camadas de gordura bem visíveis entre as camadas de carne, indicam a quantidade de exercício feita pelo peixe. Tanto o salmão selvagem quanto o salmão procedente de aquicultura de boa qualidade enfrentam fortes correntezas; e como desenvolvem um bom tônus muscular, apresentam um número menor de linhas de gordura. Já os peixes cultivados em gaiolas colocadas em baías e lagos com pouca correnteza, são mais gordos e têm a carne menos firme e mais irregular.

Texto escrito por Débora Planello 

Fontes: Livro Salmão – Editora Manole, extra.globo.com, UOL. Fotos retiradas da internet.