Como comprar bacalhau

Nesta época de final de ano muitas famílias gostam de preparar alimentos mais elaborados, diferentes daqueles que consumimos no dia a dia e, o bacalhau é um deles. A primeira etapa desse processo, que é a compra de um bom bacalhau, talvez seja a etapa mais complicada, então, resolvi escrever sobre as diferentes espécies salgadas e secas comercializadas no mercado brasileiro e, as características de cada uma delas para te auxiliar na aquisição do bacalhau ideal para o prato que irá preparar.

Uma primeira dica é: você não precisa necessariamente comprar o bacalhau mais caro que encontrar para ter certeza de que ele é bom – digo, não tenho dúvidas de que os mais caros são os melhores mas, dependendo do prato que você for preparar, às vezes uma espécie mais barata pode ser até mais adequada (e você não gasta tanto). 

As espécies de bacalhau salgado e seco mais encontradas para venda no Brasil são:

Cod Gadus Morhua, ou "bacalhau da Noruega" – tem a carne amarelo-palha, macia e saborosa, que desmancha em lascas com facilidade. O filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. 

Saithe (Pollachius virens): é da mesma família do Cod mas tem um preço mais barato. É bastante popular no Brasil. A carne não é tão clara quanto os outros, mas é bem macia e tem sabor acentuado. É bom para saladas, risotos e bolinhos pois sua carne desfia com facilidade.

Ling (Molva molva): distingue-se dos outros por ser bem mais estreito. Sua carne é mais clara que a do Saithe e seu preço mais em conta. A carne é muito macia, saborosa e, sua parte central pode ser assada como parte de pratos que pedem lascas.  

Zarbo (Brosmius brosme): este peixe tem preço relativamente baixo e muita aceitação no mercado brasileiro. Sua carne não é recomendada para ser consumida como posta mas é a melhor opção para fazer bolinhos ou refogado, para ser usado como recheio de tortas e casquinha.

Gadus Macrocephallus, ou “bacalhau do Pacífico”: é um peixe que se assemelha ao bacalhau apenas no formato e na cor da carne. Tem a carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas. O sabor é bem diferente do verdadeiro bacalhau. Ele pode ser usado em ensopados, recheios de torta e bolinho pois sua posta desfia.

Alguns devem se perguntar: e o bacalhau do Porto? Abaixo um texto explicativo retirado do site www.bacalhau.com.br: 

O que é o Bacalhau do Porto?

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar "Porto" apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura. No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor. 

Atualmente, o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

Todos os tipos acima podem ser classificados em 3 categorias:

Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;

Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

O preço do bacalhau, além de estar relacionado com a espécie e a classificação, é bastante influenciado pelo tipo de corte. Comprar ele inteiro pode ser uma boa opção por ter um preço por quilo mais baixo mas, vai demandar mais tempo no preparo. O peixe vendido limpo é mais caro porém, mais prático.

No mercado você encontrará bacalhau vendido inteiro, desfiado, em lombo (parte mais nobre do peixe, alto e sem espinha) e inteiro sem pele, barbatanas e espinha dorsal (normalmente mais estreito e com algumas espinhas menores no meio da carne). Os lombos são os mais caros mas os melhores para fazer assado no forno.

De uns tempos pra cá é possível encontrar também lombos de bacalhau congelados. Você já viu? É uma forma de facilitar o preparo reduzindo o tempo, pois já vêm dessalgados.

Procure comprar o bacalhau em um estabelecimento que cuide da conservação do bacalhau. Não é só porque o produto é salgado que pode ficar exposto a qualquer temperatura, sem higiene e proteção contra insetos. Além disso, na hora de escolher, procure os peixes com bom odor (característico de bacalhau), seco, com carne firme e sem sinal de umidade ao toque.

Os supermercados e pontos de venda de bacalhau podem utilizar denominações e classificações das apresentadas aqui. Caso você encontre algo diferente no momento da compra e fique na dúvida, tire uma foto e mande para debora.rosche@gmail.com ou escreva um comentário abaixo. Assim, todos poderemos aprender com você e tornar esse post ainda mais educativo e esclarecedor.

Por fim, se você está pensando em preparar bacalhau para a noite de Natal ou Ano Novo e não sabe calcular a quantidade ideal por pessoa, aqui vai uma sugestão: 

Receitas com lombos : entre 200g-250g por pessoa

Receitas com desfiado: entre 150g-200g por pessoa

Boas compras, bom apetite e boas festas!

Texto escrito por Débora Planello

Fontes: Bom Peixe, Comidas e bebidas UOL e bacalhau.com.br. Fotos internet.