Como preparar peixe em casa?

Algumas pessoas acham difícil preparar peixe em casa porém, com o avanço das tecnologias e processamento, na verdade está cada vez mais fácil consumir essa proteína animal que é saudável e tem uma diversidade enorme de espécies - ou seja, não dá pra enjoar do sabor. Além disso, com as dicas abaixo que vão desde o momento da compra até o preparo, além de ser fácil, o resultado será surpreendente. Leia, aprenda, teste e veja como consumir pescado no dia a dia não é tarefa difícil.

Aprenda a preparar peixe em casa

Por André Kussumoto

O momento da compra

O momento da compra é muito importante, pois existem alguns pontos a serem observados que podem auxiliar na qualidade e no frescor da receita. É importante observar se o peixe tem a coloração dos olhos límpida e brilhante, se as guelras estão avermelhadas, se as escamas não se soltam com facilidade e se a carne do pescado não tem odor forte. Além disso, qualquer manipulação deve ser feita por um profissional qualificado ou por uma pessoa que tenha noções básicas em higiene e manipulação, pois o peixe é uma proteína muito sensível e de fácil contaminação, portanto logo após a escolha é ideal solicitar ao peixeiro que faça a limpeza adequada e o porcionamento de acordo com sua necessidade. Ele pode eviscerar, retirar as escamas, cortar em postas ou filetar, tudo isso de acordo com sua receita. Após a compra o armazenamento deve ser feito de maneira apropriada se o peixe estiver fresco conservar em geladeira de 4ºC a 10ºC e se for congelado manter no freezer a -18ºC.

Diferença entre os tipos de peixe

Existem inúmeras espécies de peixes e cada uma com uma característica que deve ser estudada antes de realizar qualquer preparação. De forma geral existem peixes de água doce e de água salgada e, além disso existem os peixes de couro e os peixes com escamas. Geralmente os peixes de água doce têm o sabor um pouco mais forte e são um pouco mais gordurosos enquanto que os peixes marinhos têm um sabor um pouco mais leve e uma quantidade de gordura um pouco menor - porém isso não é uma regra. 

Geralmente os peixes de escama de pequeno porte são descamados e feitos inteiros e o melhor método de cocção é a fritura por imersão feita a dorê (empanada somente com farinha de trigo), ou com empanamento padrão (empanada com farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca). Sardinha, manjuba, lambari são alguns exemplos. 

Os peixes de escama de médio e grande porte geralmente são feitos assados ou grelhados inteiros ou porcionados, o ideal é que esses peixes fiquem marinando por algum tempo para que o tempero fixe melhor na carne e o sabor fique mais agradável. Anchova, pacu, corvina, tainha, salmão e tilápia são alguns exemplos. 

Já os peixes de couro devido a sua maior quantidade de gordura e seu tamanho, estes são porcionados em postas ou filé e feitos geralmente ensopados, empanados ou grelhados. Filhote, jaú, cação e pintado são alguns exemplos.

Melhor método de preparo para cada espécie

As variedades de peixes são muito grandes e existem uma infinidade de métodos e técnicas de cocção que podem ser utilizadas.Abaixo estão as características e o melhor método de preparo de algumas espécies de peixes mais consumidas no Brasil.

Atum: O atum é um peixe marinho de escama, de grande porte e é rico em ômega-3 - que ajuda no combate ao envelhecimento precoce e no sistema nervoso. É uma carne saudável, leve e com pouca gordura. O ideal para esse peixe é consumí-lo cru, grelhado ou assado com um leve toque de azeite pois a carne é muito sensível, ou seja, não aceita um cozimento muito prolongado. Deve-se dar preferência por comprá-lo fresco e o tempero deve ser leve, apenas com sal e pimenta do reino. Este é um bom peixe para sushis quando cru e, quando assado, acompanha bem legumes na manteiga ou purês.

Bacalhau: Os "originais" são o COD ou Bacalhau do Porto, que têm a cor mais clara e são mais carnudos - formam lascas. Estes podem ser chamado também de legítimo ou imperial. Outras espécies de bacalhau como o saithe, o zerbo e o ling são menores e menos suculentos. O melhor preparo é ensopado ou gratinado e os acompanhamentos vão do arroz branco e da salada até purês e legumes.

Badejo: Parente da garoupa é um peixe que tem peso de 5 a 30 kg tem uma carne branca e carnuda com pouca gordura. Geralmente é preparado em moquecas, grelhado ou assado, temperado com sal ,pimenta e condimentos leves por sua carne ser delicada e muito saborosa. Pode ser acompanhado de arroz branco, pirão ou legumes no vapor.

Congro rosa: Também conhecido com abadejo, é um peixe que vem do Chile ou da Argentina, muito parecido com badejo, porém tem a carne mais fina e é menos saborosa. Pode ser preparado grelhado, assado ou em ensopados e acompanha bem com purês, pirão, arroz e, dependendo da preparação, frituras como mandioca ou batata também são bons acompanhamentos.

Cação: O cação na verdade é um tubarão de tamanho pequeno que é comercializado com esse nome para o consumo humano. O cação anjo é a espécie mais comercializada, não tem espinhas e tem corpo cartilaginoso, com a carne branca e extremamente macia. Pode ser temperado com ervas frescas como coentro e salsinha e é ideal para moquecas e ensopados. Deve ser servido com arroz branco ou com legumes e acompanhado de pirão ou batata palha.

Linguado: É um peixe achatado um tanto curioso pelo seu formato, porém extremamente leve e saboroso. Tem a carne branca e suculenta, geralmente é preparado escalfado ou recheado com especiarias, pouco temperado pois a carne é muito saborosa. É bem acompanhado com molhos a base de manteiga e suas variações como o holandês e bernese. O ceviche peruano também é preparado com essa espécie de peixe.

Manjuba: Peixe de pequeno porte, rico em ômega-3, geralmente é empanado e frito inteiro, ideal para porções e é bastante consumido pelo seu baixo custo e sabor forte.

Merluza: Também um dos peixes mais consumidos pelo seu baixo custo e preparo fácil, a merluza tem muitas espécies que podem chegar até 90 cm de comprimento. Os filés comercializados podem ser menores ou maiores dependendo da espécie. Devido ao sabor acentuado geralmente é utilizado algum tipo de ácido para amenizar o sabor, é mais bem preparado quando grelhado ou empanado, acompanha bem legumes, purês ou frituras.

Robalo: Peixe marinho de escamas com a carne branca extremamente suculenta e macia,  com poucas espinhas o que facilita o consumo. Ideal para servir grelhado ou assado. Acompanha bem molhos leves e saladas.

Sardinha: Um dos peixes mais ricos em ômega-3, possui também ácidos graxos e tem sabor acentuado. Ideal para ser consumida salgada, frita ou grelhada. Acompanha bem apenas arroz branco e saladas.

Salmão: O salmão é um peixe marinho de escama e de grande porte, que vive no mar, porém desova nos rios. É rico em ômega-3 e sua carne é leve e com muita gordura. É ideal para ser consumida crua acompanhada de sushi, mas pode ser consumida também escalfada, grelhada ou assada. Os acompanhamentos podem ser legumes na manteiga, massas, purês ou saladas.

Tilápia: É um peixe de origem africana e de fácil adaptação a tanques e aquários. Sua carne leve e saudável pode ser temperada apenas com sal e limão e os melhores preparos são empanados e fritos por imersão ou grelhados.

Por fim, o pescado nos dias atuais pode ser comprado já limpo e porcionado para ser rapidamente preparado em casa. Quanto ao tempero, por terem sabor suave, pouca coisa como sal e limão para algumas espécies, basta. Peixes grelhados ou assados são rápidos de fazer e mais saudáveis do que peixes fritos. Observe nos supermercados e peixarias a variedade de produtos e experimente diferentes preparações seguindo as dicas que foram passadas aqui.

Receitas:

FILÉ DE LINGUADO COM GERGELIM

Ingredientes

· 1 kg de filé de linguado

· 500 gr de mandioquinha 

· 6 tomates maduros

· 6 laranjas

· 1 cebola picada

· 100 gr de gergelim

· 6 colheres de sopa de azeite

· 6 xícaras de chá de creme de leite fresco

· Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo

Corte o filé de linguado em diagonal, temperando c/ sal e pimenta . Passe sobre o gergelim e reserve.

Cozinhe a mandioquinha, passe na peneira e tempere com sal e pimenta branca.

Adicione a manteiga e parte do creme de leite. Em outra panela retire as peles dos tomates cortados em cubos e refogue-os com azeite e a cebola picada - adicione 2 colheres de sopa de extrato de tomate. Retire o suco das laranjas e coloque em outra panela, em seguida leve ao fogo para cozinhar até apresentar a forma de caramelo. Retire do fogo e acrescente 3 colheres de creme de leite.

Montagem

Frite os filés de linguado. Disponha sobre o purê de mandioquinha no centro do prato. Coloque o molho de laranja e o de tomate circundando o prato.

ATUM AO MOLHO VINAGRETE

Ingredientes
· 1 kg de filé de atum cortado em postas

· 6 tomates maduros sem pele e sem sementes cortados em pequenos cubos

· 6 dentes de alho picados

· 1 xícara de suco de limão

· ½ xícara de chá de óleo extra virgem

· Ervas frescas picadas a gosto

· Salsinha ,cebolinha , estragão, tomilho

· Óleo p/ pincelar a chapa

· Sal e pimenta do reino branca moída a gosto

· Tiras de cebolinha verde p/ decorar

Modo de preparo

Em uma frigideira aqueça o azeite, o alho, os tomates, o suco de limão, as ervas,  o sal e a pimenta. Refogar um pouco e reserve. Pincele com óleo a chapa (ou frigideira) e asse as postas de ambos os lados.

Montagem

Distribua o peixe assado nos pratos e circunde com o molho vinagrete.

Decore cada uma das postas com um pouco do molho e uma tira de cebolinha verde.

Texto escrito por André Kussumoto – professor de gastronomia do Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro.