Harmonização de vinho com peixe

É com muita alegria que hoje divulgo aqui no Portal do Pescado um conteúdo exclusivo sobre harmonização de vinho com pratos à base de peixe e/ou frutos do mar. Se você é como eu e aprecia tanto vinho quanto pescado e tinha dúvidas sobre a harmonização, espero que as informações abaixo sejam suficientes para você fazer a escolha certa da próxima vez. 

O que se deve levar em consideração para escolher o vinho que irá acompanhar um prato à base de pescado?

Quando for fazer uma harmonização de peixes ou frutos do mar deve-se levar em consideração o modo que é preparado o pescado ou o molho que compõe o prato, pois geralmente os peixes e frutos do mar possuem um sabor mais delicado e os ingredientes do molho, que fazem o complemento, vão prevalecer depois no prato pronto. Por exemplo, se for preparar um peixe grelhado sem molho cremoso, escolha os vinhos com a uva Sauvignon Blanc que é um vinho mais fresco, tem boa acidez e dificilmente passa por estágio em barricas. 

Agora, se o peixe levar um molho cremoso, opte pela uva Chardonnay que possui mais corpo e untuosidade deixando o prato e o vinho no mesmo nível de corpo. No caso do bacalhau você pode usar um vinho branco mais encorpado ou um tinto que tenha um corpo médio, vai depender da maneira de preparo do bacalhau. Para um bacalhau com natas que leva creme de leite, queijo e é gratinado, a melhor opção é o vinho branco e, se for um bacalhau com azeite, batatas, brócolis e azeitonas, prefira um vinho tinto.

No caso de pratos preparados com molho de tomate, isso muda completamente o vinho em questão. Se usar um molho de tomates frescos recomenda-se harmonizar com um tinto mais leve e fresco, como por exemplo os italianos, que são vinhos bem gastronômicos e valorizam bastante os pratos. 

E para um prato bem condimentado como por exemplo a moqueca, que tipo de vinho se recomenda?

No caso da moqueca pode-se usar um vinho tinto de médio corpo e, neste caso, a dica vai para um Shiraz australiano sem muita madeira, que possua boa fruta e um toque de especiarias, harmonizando por similaridade com a pimenta e os outros condimentos do prato.

Quando o cardápio é comida japonesa, sugere-se que se tome vinho? Se sim, como escolher um bom vinho para acompanhar os pratos dessa culinária?

Sim, a cozinha japonesa está em evidência e para harmonizar com o sushi, sashimi, temaki e os demais itens da cozinha japonesa uma pedida que não tem erro são os espumantes, tanto o brut tradicional como também o brut rose. Evite os Proseccos italianos pois são mais leves e aromáticos. Prefira as Champagnes (francesa), as Cavas (espanhola) e os espumantes nacionais ou importados que possuem boa qualidade. Se preferir um vinho e não o espumante, uma boa harmonização ocorre com os vinhos da uva Riesling e Gewurztraminer produzidos na região da Alsacia, Franca. Estes vinhos possuem uma “doçura” que combina muito bem com os ingredientes da culinária japonesa que leva açúcar e/ou ingredientes doces.

Em resumo, para harmonizar vinhos com pratos à base de peixes e frutos do mar é preciso atentar para os ingredientes da preparação e ver qual o ingrediente ou sabor que vai ser mais marcante; assim, busca-se um vinho que tenha essa característica, fazendo a harmonização por similaridade que é mais fácil do que a harmonização por contraste. Tanto o vinho tinto quanto o branco podem ser boas pedidas.

Texto elaborado com a colaboração dos sommeliers Andre Bandeira e Amanda Leite da loja de vinhos Grand Cru de Piracicaba.